做餐饮,懂得变通才有逆袭的机会

做餐饮,懂得变通才有逆袭的机会

我的老家,有一种小吃,我们当地人都叫它油馍馍——将面粉揉成团,发酵后,用筷子挑到油锅里,属于油炸食品,算是地方特色小吃,也是我们镇上生命力最强的美食(www.msty.com.cn)。从我记事起,它的美味一直延续到现在,每次我回老家,都必去镇上买油馍馍吃,这一吃就是三十多年!

在我们镇上,做油馍馍的摊点有好几个,但最出名,生意的是位于中学下面的桥头上那家,是老两口在经营,任何时候回家,都可以看到他们忙碌的身影,我也几乎每次都固定只吃他们家。有好几次,我都告诉那位婆婆,希望她们能把油馍馍炸小一点,一口一个的感觉应该是的,但都被他们无视了。

最开始,油馍馍是按个数卖,也就是几毛钱一个。因此,面对婆婆的拒绝,我能理解和体谅。毕竟,他们在街上卖了几十年,如果突然让油馍馍变了大小,那应该会挨骂的。再加上他们已经做了几十年,挑面团的手艺已经有了习惯性,所以也不太可能为我一个人故意做小,于是也就没有怎么在意这个事情。

后来,油馍馍改为论斤卖,也就是多少钱一斤,我发现这个改变后,又第一时间给婆婆建议,让他们把油馍馍的个头缩小一点。一方面是我觉得小一点会更好吃,另一方面,我也觉得这是市场需要,因为以前缺衣少食的年代,收入也不高,大家吃东西,希望是越扎实越好,所以买油馍馍是希望个头越大越好。但现在家家户户都不缺吃的,大家更多时候是把油馍馍当小吃来消费,精致一点,从味道和口感上会更好!

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但遗憾的是,婆婆还是没听我的。即便是我反复告诉婆婆,说这是大的市场消费趋势,和年轻人的消费需求决定的,她们也没听,我每次去买,还是以前的大小和做法。这个我也没太在意。结果呢?这次表弟结婚,当我再次回到老家,再次打算去购买油馍馍时,最少有五个生活在镇上的亲朋给我推荐另外一家油馍馍。

推荐的理由有好几个,比如有人说新的这一家更好吃,有人说新的这一家分量更足,有人说新的这家态度更好,但其中有一个方面,是大家都异口同声提到的,那就是新的这家个头更小,吃起来更巴适。带着好奇心,我去了这家新的油馍馍摊点,在一个电线杆下面,距离老的那个油馍馍摊点,只有不到20米的距离。

第一天我去时,这家摊点正在收拾,因为所准备的面团已经全部卖光了。第二天是给表弟迎亲,我天刚亮就出门了,结果正好看到两个摊点都在营业中,于是特意去了新的这家摊点,发现个头确实要比老摊点小一些,我买了5元钱的来吃。老实说,在味道上并没有什么特别之处,但因为个头小,几乎两口一个,吃起来很舒服。

当天下午六点,我又特意去了这两个摊点所在的地方,发现新的摊点又快卖光了,而老的摊点则还剩下不少。到晚上接近八点,我再次路过这里,发现新的摊点已经变成了一个宵夜拍档,而老的摊点上,那位大爷还在摊位上等客,炉火确实已经关了,但摊档上的不锈钢盆子里,还剩下一小盆油馍馍,在等待买家。

于是我又特意问了好几个生活在镇上的亲朋好友,这家新档口是什么时候支起来的?我以前回来就没发现,他们说这一家其实也开了很多年,以前只是不在这里,而是在另外一条街上。搬到现在的位置也已经好几年,开始生意并不好,完全赶不上老的那个摊点。但慢慢地,这家油馍馍的新档口,已经成为镇上生意的油馍馍卖家了!

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一方面,我检讨自己居然以前没发现这个新档口,这可能和我自己的消费习惯有关,一旦我认定一个东西,那就盯着吃,几乎忽略其他商家,这让我在前几年完全忽略掉这家档口。但同时,这其实也算是老店的独特优势。另一方面,引起我好奇和兴趣的是:这个新档口,凭啥在这么短短两三年时间里,逆袭一家老店?

通过对街坊邻居的调研和现场的实际考察,我脑袋里出现了六个字,那就是“穷则变、变则通”。这里的“穷”,当然不是指贫穷,而是指“穷途”。对于新档口来说,到一家生意很好的老档口旁边做生意,所面临的经营压力很大,如果不求变,那结果几乎是注定的,就是“穷途”,所以,只能求变。

怎么变呢?大家几乎都提到的,显形的变化,恰好和我先后几次给老摊点给出的意见一样,那就是:把油馍馍的个头变小了!如果说按个头卖,把个头做小还有什么风险的话,那么在论斤卖的情况下,把个头做小,对于声誉来说,不会有任何负面影响。但因此带来的食物口感和消费感受上的差别,则非常大!

拿我自己来说,吃了一次新摊点的油馍馍,恰好是我喜欢的小个头后,我相信,以后我再回老家,应该不会再去老摊点,而直接去新摊点了。如果我算是一个油馍馍的忠实消费者的话,那很遗憾的是:新摊点成功的把我这个消费者转化为他的用户了!由这一个点发散开去,可以发现,当顺应市场做出一些改变后,可以带来的效果是多么显著。

这其实恰好也给市场上各类老店的没落和新店的崛起,提供了一个很好的参照样本。美食领域虽然有“认老资格”的传统,但这里的“老”并不代表一层不变,而是应该在保持原有优势情况下,顺应市场和消费者的变化而做出调整,否则,有被那些新入局的人给取代的潜在风险。所以,老资格不能“顽固不化”的认死理。

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同时,对于新入局的商家来说,这也意味着是一种希望。也就是说,并非前面有了老字号就没我们新手什么机会了!在餐饮行业,很多老店会死在“冥顽不化”上面,他们躺在以前的经验和习惯上,不愿意改变,那就给了新入局者一个机会:一个通过顺应新消费者的消费需求而逆袭的市场机会!

“穷则变,变则通”这六个字,有点像“马后炮”,很多时候都要在事情已经走到无法挽回的局面,才来总结,然后才恍然大悟地说“早知道就好了”。但现实中各类案例,一再证明,我们如果真的认同“穷则变,变则通”这六个字,那么完全可以提前思考“如何变”,尤其是在前面有老字号和生意好的品牌头部商家时,我们应该如何通过“变”来实现“通”!

后来居上的唯一路径,就是比前行者更懂得——变通!

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